Słowo o DPH – dobra praktyka higieniczna w domu weselnym

Po niżej parę zdań na temat DPH i powiedzmy nasz wstępny szablon. Może ktoś skorzysta może nie.
Instrukcja
Dobrej Praktyki Higienicznej.

Zapewnienie prawidłowego żywienia jest jednym z podstawowych warunków funkcjonowania organizmu ludzkiego. W realizacji tych potrzeb dużą rolę odgrywają placówki żywienia zbiorowego zamkniętego typu Domy Weselne.
Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków bez obawy narażenia się na przypadkowe zatrucia pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest spełnianie przez zakład żywienia zbiorowego wymagań sanitarno – higienicznych dotyczących m. In.:

1. Lokalizacja zakładu i terenu wokół niego
2. Zaopatrzenie w wodę.
3. Usuwanie odpadów i ścieków.
4. Kontrola obecności szkodników.
5. Wentylacja
6. Kwalifikacje i Szkolenia.
7. Higiena budynków i urządzeń.
8. Higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników.
9. Higieny produkcji posiłków i potraw.
10. Przyjmowanie i przechowywanie (magazynowanie) żywności.
11. Mycie i dezynfekcja maszyn i SPRZĘTU.
12. Kontrola wewnętrzna
13. Prowadzenie dokumentacji.

Instrukcja dobrej praktyki higienicznej ma na celu wdrażanie i przestrzeganie postanowień w zakresie:
1. Higieny osobistej i stanu zdrowia osób wykonujących prace w procesie produkcji i w obrocie artykułami.
2. Procesów mycia i dezynfekcji
3. Zaopatrzenia w wodę.
4. Usuwania odpadów i ścieków.
5. Kontroli zabezpieczenia przed szkodnikami.
6. Konserwacji maszyn i urządzeń.
7. Kwalifikacji i szkoleń pracowników.

I. Dane dotyczące zakładu pracy:
1.Sala weselna ,,Polna Róża’’ znajduje się na terenie zamkniętym ogrodzonym. Adres Łajski ulica Polna 11.
2. Na terenie ogrodu nie znajdują się miejsca do zabaw dla dzieci. Znajdują się miejsca siedzące dla dorosłych i dzieci.
3. Śmieci wybierane są raz w tygodniu przez firmę …………….
4. Pomieszczenia kuchenne zlokalizowane są na parterze i w ich skład wchodzą:
– główne pomieszczenie kuchenne,
– rozdzielnia kelnerska
-zmywalnia naczyń
– pomieszczenie obróbki wstępnej mięsa
– łazienka dla personelu
– szatnia
-magazyn suchy
-pomieszczenie ze zlokalizowanymi szafami chłodniczymi i mroźniczymi
– pomieszczenie do wstępnej obróbki warzyw i owoców
W pomieszczenie do obróbki wstępnej warzyw, obróbki wstępnej mięsa, w głównym pomieszczeniu kuchennym, oraz na zmywalni naczyń zlokalizowane są zlewy, ciepła i zimna woda.
W zmywalni naczyń zlokalizowane jest wyparzarka.

Maszyny i sprzęt urządzenia.

W kuchni sala weselnej znajdują się następujące urządzenia i sprzęt:
– piec konwekcyjny
– kuchenka gazowa,
– taboret gazowy
– blaty do obróbki warzyw, mięs i drobiu
-narzędzia ręczne / ubijaczki, wałki, noże itp.
– blachy
– mikser
-blender
– krajalnica do wędlin
– Lodówka
Zaopatrzenie w wodę.

Woda w zakładzie produkcyjnym spełnia szczególną rolę a czasem wykorzystywana jest jako podstawowy składnik produktów.
Służy do mycia surowców, do utrzymania czystości zakładu jak i SPRZĘTU, aparatury oraz wody zimnej i ciepłej. Woda doprowadzana jest z wodociągu publicznego.

Usuwanie odpadów jak i ścieków.
Z Sali nieczystości płynne odprowadzane są do szamba szczelnego i usuwane na bieżąco.
Nieczystości stałe usuwane są na bieżąco do pojemników plastikowych miejskich , usytuowanych w odpowiedniej odległości od zakładu. Pojemniki opróżniane są na bieżąco przez służby oczyszczania miasta.

Kontrola Obecności szkodników i zabezpieczenie w tym zakresie.

Zwalczanie szkodników polega na zapobieganiu (profilaktyce) ich pojawienia się jak też i na walce z już występującymi szkodnikami.
– należy przestrzegać uszczelniania otworów w ścianach , podłogach, przy rurach i przewodach.
– należy zabezpieczać siatką otwory wentylacyjne i okna. Okna które mogą być otwierane na zewnątrz muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom.
– w przypadku gdy otwarte okna mogły by być przyczyną zanieczyszczenia artykułów, okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem.
– W otoczeniu budynku i pomieszczeniach należy utrzymywać należytą czystość, porządek
– W przypadku dokonywania procesu zwalczania szkodników, obiekt należy odpowiednio przygotować, ażeby nie uległa zanieczyszczeniu używanymi środkami chemicznymi żywność i surowce.
– prace w tym zakresie prowadzą wyspecjalizowane firmy.

Wentylacja.

W kuchni zainstalowany jest okap z wyciągiem mechanicznym nad otwartymi urządzeniami, z którego wydobywa się para, pył, dym itp. A otwory wentylacyjne zabezpieczone kratkami z materiału nawiew i wywiew powietrza zapewniają swobodny ruch powietrza w całym pomieszczeniu.
Kwalifikacje i szkolenia.
– Osoby zatrudnione w kuchni powinny posiadać odpowiednie wykształcenie zgodne z odrębnymi przepisami.
– Osoby zatrudnione w kuchni mają obowiązek uczestniczyć w szkoleniach w celu uzyskania kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień higieny określonych w odrębnych przepisach.
Plan higieny.
Do codziennych obowiązków utrzymania czystości należy:
– usuwanie z kuchni wszystkich odpadków i śmieci
– zamiatanie i mycie podług
-mycie lamperii na ścianach, drzwi, parapetów okiennych we wszystkich pomieszczeniach,
– trzepanie wycieraczek
– zamiatanie obejścia przed kuchnią, podwórza, mycie oraz dezynfekcja ustępów, itp. Oraz zbiorników na śmieci i odpadki
– zmiana ręczników i dezynfekcja szczoteczek do rąk
– zaopatrzenie umywalki w mydło i roztwór dezynfekcyjny, a ubikacje w papier toaletowy.
Do okresowych obowiązków utrzymania czystości należy:
– mycie okien, kloszy
– mycie szuflad i wnętrz szaf
– odkurzanie ścian i sufitów
– pranie i naprawianie odzieży ochronnej i ręczników
– przegląd aparatury i sprzętu celem dokonania naprawy lub wymiany zużytych przedmiotów
– sprawdzanie szczelności podług, ścian, drzwi i okien.
Wszystkie te czynności powinny być wykonane co najmniej raz na tydzień. Również raz na tydzień pracownicy powinni sprzątać myć i dezynfekować szafki na odzież ochronną i pracowniczą.
Każdy pracownik odpowiada za czystość i porządek w swoich szafkach. Pomieszczenia magazynowe wymagają szczególnej dbałości o ład i porządek. Ściany sufity i półki należy co najmniej raz na tydzień oczyszczać za pomocą zwilżonych ścierek. Podłogi zamiatać przynajmniej raz na dzień, używając zwilżonych ścierek. Szczeliny w podłogach, ścianach, sufitach zaklejać kitem lub zaprawą murarską. Wietrzyć pomieszczenia przez otwieranie okien (tylko w dni suche, bezdeszczowe).

Higiena budynków i urządzeń.

-Konstrukcja budynku i urządzeń zapewnia łatwe ich mycie i utrzymanie w czystości i zabezpieczenie przed zanieczyszczeniem zewnętrznym oraz dostępem szkodników.
– ciągi produkcyjne zapewniają łatwy dostęp obróbki żywności.
– Podłogi w zakładzie są gładkie, łatwo zmywalne, odporne na ścieranie.
– Powierzchnia ścian jest gładka w białych lub jasnych kolorach.
– Personel jest zobowiązany do zabezpieczenia kuchni przed osobami postronnymi
Higiena osobista i warunki zdrowia pracowników.
1. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie artykułami są zobowiązane do przestrzegania higieny osobistej oraz do noszenia właściwej czystej odzieży.
2. Zobowiązuje się pracowników do posiadania czystego i wyprasowanego stroju roboczego składającego się :
– z białego fartucha z rękawami lub białego kitla i białych lub biało czarnych spodni
– białej lub koronkowej zasłonki ochraniającej fartuch przed szybkim zabrudzeniem:
– białego czepka lub furażerki dokładnie zakrywającej włosy
– obuwia zabezpieczającego przed poślizgnięciem się na mokrej nawierzchni.
3. Osoby zatrudnione w kuchni, przychodzące do pracy rozbierają się w odpowiednim pomieszczeni, gdzie zostawiają swoje wierzchnie nakrycie myją dokładnie ręce a następnie nakładają strój roboczy, który powinien być w osobnej szafie przeznaczonej tylko do tego celu.
4. Pracownikom kuchni nie wolno nosić w pracy żadnej biżuterii na dłoniach ani nieć pomalowanych paznokci. Paznokcie powinny być krótko przycięte i nie nagannie czyste.
5. W trakcie pracy korzystają wyłącznie z łazienki przeznaczonej tylko do ich dyspozycji. Łazienka wyposażona jest w umywalkę z bieżącą zimną i ciepłą wodą.
6. Przed każdorazowym wejściem do łazienki pracownik ma obowiązek zdjęcia białego fartucha. Przed wyjściem z łazienki pracownik zobowiązany jest do dokładnego umycia rąk mydłem bakteriobójczym i osuszenia dłoni w ręcznik jednorazowego użytku.
7. Osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub w obrocie żywnością przy pracach wymagających bezpośredniego stykania się z artykułami muszą posiadać odpowiedni stan zdrowia potwierdzony orzeczeniem lekarskim wydanym na podstawie odrębnych przepisów.
8. Każda osoba która może spowodować zakażenie artykułów ma obowiązek zgłosić niezwłocznie chorobę lub jej objawy osobom decyzyjnym w Sali Polna Róża.
9. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo o zakażenie uniemożliwiające wykonywanie prac zostanie niezwłocznie odsunięta od wykonywania swoich czynności.
10. Pracownicy kuchni muszą poddawać się co 12 miesięcy określonym badaniom oraz w każdym przypadku podejrzenia o zakażenie lub wystąpienia stanu chorobowego uniemożliwiającego wykonanie tych czynności.
Higiena produkcji posiłków i potraw w kuchni.
Wszelkie procesy produkcyjne muszą się odbywać pod kontrolą osób posiadających odpowiednie kwalifikacje z zakresu technologii i higieny tak aby stosowane zabiegi i procesy produkcyjne nie obniżyły wartości zdrowotnej żywności ani jej wartości żywieniowej.
W tym celu procesy produkcyjne brudne jak np. czyszczenie warzyw, ryb, mycie jaj powinny być prowadzone w wydzielonych pomieszczeniach , aby zachować izolację od procesów produkcyjnych czystych. Również wszystkie etapy procesu produkcyjnego łącznie z wydawaniem potraw konsumentom w zakładach żywienia zbiorowego powinny przebiegać bez żadnych zbędnych przestojów. Dzięki temu artykuły spożywcze można zabezpieczyć przed zepsuciem, zanieczyszczeniem lub rozwojem drobnoustrojów chorobotwórczych.
Istotne również żeby stosowane metody zwalczania szkodników nie mogły powodować zanieczyszczenia artykułów spożywczych.
1. Wszystkie produkty żywnościowe należy starannie myć w przeznaczonych do tego miejscach.
2. Zlewy oraz inne urządzenia przeznaczone do mycia żywności są odpowiednio zasilane w gorącą lub zimną wodę pitną i muszą być utrzymane w czystości.
3. Warzywa i owoce należy poddawać wstępnej obróbce czyli obieraniu oraz myć w przeznaczonych do tego pomieszczeniach.
4. Nie wolno myć produktów żywnościowych w miejscach w których myje się sprzęt i Wyposażenie.
5. Do krojenia i rozdrabniania produktów należy używać przeznaczonych do tego desek lub stolnic łatwych do zmywania.
6. Deski powinny być podpisane i składowane w przeznaczonym do tego miejscu.
Obróbka jaj:
– jaja powinny być przechowywane w osobnym miejscu bez kontaktu z innymi atrykułami żywnościowymi w temperaturze od 8 stopni Celsjusza do 15 stopni Celsjusza.
– do obróbki powinny być przenoszone w oznakowanym i do tego celu przeznaczonym naczyniu
– jaja należy poddawać wstępnemu myciu
– umyte jaja należy zanurzyć w gorącej wodzie o temperaturze 80 stopni Celsjusza na czas 30 sekund.
– dopuszcza się również zakup jaj z firm dysponujących odpowiednimi certyfikatami.

Prowadzenie procesów technologicznych.
Warunkiem bezpieczeństwa w zakresie jakości zdrowotnej posiłków, bez obawy narażenia się przypadkowe zatrucie pokarmowe czy inne choroby przenoszone na drodze pokarmowej, jest przestrzeganie określonych procedur i postępowanie zgodnie z instrukcjami opracowanymi dla potrzeb danego lokalu, które muszą być przestrzegane, żeby produkcja żywności odbywała się zgodnie z jej przeznaczaniem.

Procedury.

Procedura produkcyjna wobec jaj.

Wykorzystując jaja w produkcji należy stosować się do poniższych zaleceń:
1. Skorupki jak należy poddać pasteryzacji
2. Jaja należy gotować co najmniej 2 minuty
3. Nie wolno przechowywać rozbitych jaj jeżeli proces ich obróbki ma odbyć się później
4. Należy bezwzględnie myć ręce przed i po kontakcie ze świerzymi jajami lub świerzym drobiem.
5. po umyciu ręce należy osuszyć

Rozmrażanie :
Duże porcje mięsa, drobiu i ryb rozmraża się w następujących warunkach:
– chłodniczych (komora) w temp. Ok. 4 stopnie Celsjusza
– pod bieżącą wodą zdatną do picia o temp nie przekraczającej 21 stopni Celsjusza ( do maź 4 godzin)
-Ryby zaleca się rozmrażać w solance.

Obróbka cieplna :

Gotowanie:
Gotowanie odbywa się w temperaturze bliskiej lub równej 100 stopni Celsjusza.
Smażenie:
1. Na cienkiej warstwie tłuszczu o temperaturze 17-0220 stopni Celsjusza – mięso formowane porcjowane
2. Na średniej warstwie tłuszczu o temperaturze o temperaturze 160-190 stopni Celsjusza. Płaskie porcje mięsa formowane z mas mielonych , ryby.
3. Na tłuszczu głębokim metodą zanurzeniową o temperaturze 130-180 stopni Celsjusza porcjowany drób panierowany i saute, chude ryby
4. Tłuszcze do smażenia i oleje nie powinny być przegrzewane .
Duszenie:
1. Wstępne obsmażenie surowca na tłuszczu, a następnie gotowanie w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Stosuje się do mięs o większej zawartości tkanki łącznej.

Pieczenie, zapiekanie, opiekanie
1. Stosuje się do różnego rodzaju mięs, drobiu, dziczyzny i ryb. Obróbka odbywa się w temperaturze 170-250 stopni Celsjusza.

Czas i temperatura obróbki cieplnej.

1. Temperatura w środku wołowiny powinna wynosić co najmniej 63 stopnie Celsjusza.
2. Temperatura w środku tuszek drobiowych i wieprzowiny powinna wynosić co najmniej 74 stopnie Celsjusza przez 2 minuty.

Procedura obróbki warzyw
Obróbka wstępna:
Mycie.
1. Warzywa korzeniowe (marchew, pietruszka, seler, buraki, ziemniaki itd. ) należy myć szczoteczką jarzynową pod bieżącą wodą.
2. Warzywa kapustne należy oddzielić od części pożółkłych, wyciąć część głąba usunąć owady ręcznie lub przez zanurzenie na 20 minut w wodzie z octem lub solą a następnie umyć.
3. Warzywa liściaste umieszcza się w basenach 9 woda stojąca) , a następnie myje pod bieżącą wodą.

Rozmrażanie:
1. Warzywa mrożone mogą być poddawane obróbce cieplnej bez wcześniejszego rozmrażania .
Gotowanie:
1. Gotowanie odbywa się w temperaturze bliskiej lub równej 100 stopni Celsjusza.
Smażenie.
1. Na średniej warstwie tłuszczu o temperaturze 160-190 stopni Celsjusza- formowane warzywa.
Duszenie:
1. Wstępne obsmażanie surowca na tłuszczu a następnie gotowanie go w zamkniętym naczyniu o niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temperaturze 100 stopni Celsjusza.

Pieczenie, zapiekanie, opiekanie:

1. stosuje się temperaturę 170-250 stopni Celsjusza.

Procedura przyjmowania towaru.

Podczas dostawy należy skontrolować:
1. specyfikacje jakościowe dostarczonych surowców, półproduktów i produktów,
2. temperaturę środka transportu,
– 0 stopni Celsjusza do + 4 stopnie Celsjusza – dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych,
– poniżej – 18 stopni Celsjusza dla żywności mrożonej
– maksymalnie do 20 stopni Celsjusza dla żywności nie wymagającej przechowywania w obniżonych temperaturach
3. zgodność warunków przewozu z deklaracją producenta
4. stan opakowania ( czyli zamknięte i nieuszkodzone)
5. Oznakowanie produktu.
– nazwę środka spożywczego
– datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spozycia
– sposób przygotowywania lub stosowania
– dane identyfikujące(producent, miejsce produkcji)
– zawartość netto lub liczbę sztuk w opakowaniu
– warunki przechowywania
6. szczelność zamknięcia samochodu dostawczego
7. warunki sanitarne pojazdu
8. sposób przewożenia towarów – zachowanie rozdzielności transportu surowców, półproduktów i produktów gotowych
9. higienę osobistą konwojenta.

Procedury przyjmowania i wycofywania z obrotu partii żywności niezgodnej z wymogami.

1. Podczas dostawy kontroluje się :
– stan opakowania czy jest zamknięte i nieuszkodzone
– oznakowanie produktu, datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia.
2. W wyniku stwierdzenia uchybień podczas dostawy partię żywności zwraca się do dostawcy.
3.W magazynie artykułów suchych produkty przegląda się raz na dwa tygodnie.
4.W razie stwierdzenia przeterminowanego artykułu powołuje się komisję która protokolarnie zdejmuje ze stanu i niszczy jego zawartość.

Procedura przyjmowania i przechowywania ( magazynowania) żywności

Za dostawę towaru odpowiedzialny jest szef kuchni.
– w przypadku artykułów spożywczych szef kuchni zwraca uwagę na :
Producenta, datę produkcji, termin przydatności do spożycia, sprawdza opakowanie zbiorcze i jednostkowe (zwraca uwagę na bombaż puszek, widoczne zanieczyszczenia i zapleśnienia)
– Artykuły spożywcze przyjęte bez zastrzeżeń umieszczane są w magazynie produktów suchych. Należy na bieżąco sprawdzać warunki przechowywania artykułów spożywczych, szczególnie temperatury, wilgotności terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości.
– Przed przyjęciem mięsa surowego osoba odpowiedzialna (szef kuchni) sprawdza warunki transportu i sposób wyładowywania . Zwraca uwagę na cechy organoleptyczne mięsa (kolor, zapach) mięso w elementach pakowane jest do toreb foliowych z atestem PZH i umieszczane w szafach chłodniczych.
– artykuły spożywcze suche ( np.: mąka, kasza, makarony, herbata itp.) przechowywać w magazynie produktów suchych na regałach.
– mięso mrożone i drób oraz mrożone warzywa i owoce przechowywać w urządzeniach chłodniczych w temperaturze – 18 stopni Celsjusza.
– Produkty łatwo psujące się : ryby, mięso, wyroby wędliniarskie należy przechowywać w chłodni do 5 stopni C.
– Mleko zabezpieczone przed dostępem światła w chłodni.
– Sery białe, żółte, jaja, oleje, świeże warzywa i owoce w lodówkach.
Szef kuchni powinien zwrócić szczególną uwagę aby :
– poszczególne rodzaje produktów spożywczych były przechowywane zgodnie z wymaganiami określonymi przez producenta podanymi w znakowaniu na ich opakowaniu.
– Opakowania używane do artykułów spożywczych muszą być czyste i nieuszkodzone . Powinny stanowić ochronę przed zabezpieczeniem, odpowiadać rodzajowi artykułu spożywczego i przewidywanym warunkom przechowywania.

Procedura mycia i dezynfekcji maszyn i sprzętu.

– Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego wolno używać wyłącznie środków myjących i szorujących przeznaczonych do tego celu z odpowiednimi informacjami na opakowaniach ( atest PZH).
– Po zakończeniu pracy należy dokładnie umyć używany sprzęt, naczynia i urządzenia.
– Studzienki podłogowe przeczyścić i zdezynfekować.

Kontrola wewnętrzna.

Produkcja posiłków i potraw w kuchni Sali bankietowej Polna Róża w Łajskach, począwszy od zgromadzenia surowców aż do wydania gotowych dań, odbywa się z zachowaniem TZW. Dobrej praktyki higienicznej. W tym celu prowadzony jest audyt wewnętrzny, który ma ustalić czy HACCP funkcjonuje prawidłowo i jest efektywny.
Kontrola wewnętrzna prowadzona jest wyrywkowo , a spostrzeżenia odnotowywane w specjalnym do tego celu zeszycie.
Ma to na celu eliminacje lub zmniejszenie, do akceptowanego poziomu ryzyka zagrożenia zdrowia konsumenta.
1. Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcja obejmuje :
1) Bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji.
2) Ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności.

Kontrola wewnętrzna w zakresie przechowywania obejmuje:

1) Bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarnohigienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych, w tym:
a) Czystości
b) Temperatury
c) Wilgotności
d) Stopnia nasłonecznienia
e) Zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami
f) Rotacji przechowywanej żywności
2) Bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.
3) Podejmowanie działań korygujących lub decyzję o usunięciu lub zniszczeniu żywności , lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowym terminie przydatności do spożycia.
Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny obejmuje:
1) Ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczeniu, ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych.
2) Ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności.
3) Ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji żywności.
4) Ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących.
5) Ocenę stanu zdrowotnego i higienę osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy.
6) Sposób usuwania odpadów i ścieków
7) Skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami.
8) Ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników.
9) Prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny.

Przeglądy.

1. Okresowe przeglądy wszystkich instalacji i stanu technicznego wykonywane są zgodnie z PN i przepisami prawa budowlanego . Na bieżąco wykonywane są przeglądy lokalu oraz sprzętu i urządzeń, przeglądu dokonuje pracownik wyznaczony przez właścicielkę Sali weselnej Polna Róża. W przypadku konieczności napraw oraz remontów zakładu pracodawca podejmuje odpowiednie działania.

2. Odpowiedzialność za stan sanitarny zakładu ponosi właścicielka Sali weselnej oraz pracownicy.

Schemat organizacji kontroli wewnętrznej.

Właściciel nadzoruje kontrolę wewnętrzną ,
ustala osoby odpowiedzialne za dokonanie kontroli,
analizy wyników, oraz podjęcie działań korygujących.
I osoby odpowiedzialne I
I I
I I
Właściciel Kierownik techniczny

Ocena kwalifikacji zawodowej pracowników Zakres kontroli:
Ocena jakości wody ( wg. Potrzeb) Czystość dwa razy w miesiącu.

Stan sanitarno techniczny i porządek w zakładzie Temperatura raz w tygodniu.
i jego otoczeniu – wyrywkowo. Stopień nasłonecznienia dwa razy w roku.
Ocena stanu technicznego i sanitarnego maszyn, Zabezpieczenie przed owadami i . gryzoniami kontrola codzienna.
urządzeń i sprzętu, w zakresie BHP- wyrywkowo.
Termin ważności towarów . przy dostawie.

Właścicielka oraz szef kuchni odpowiedzialni są za stan zdrowia i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposób i ich postępowanie na stanowiskach. W przypadku odsunięcia od pracy pracownika ze względu na stan zdrowia lub higieny zostanie sporządzona stosowna notatka.

Instrukcje obowiązujące w Sali weselnej Polna Róża.

Instrukcja mycia i dezynfekcji rąk.
W Sali weselnej Polna Róża czystość ciała a zwłaszcza rąk powinna być bezwzględnie przestrzegana. Szczególnej uwagi wymagają ręce pracowników kuchni i ich higiena.
Paznokcie powinny być krótko obcięte, czyste i nie pomalowane. Ręce należy myć często i dokładnie.
Szczególnie:
-przed rozpoczęciem pracy
– po wyjściu z toalety
– po zakończeniu każdej brudnej czynności – czyszczenie surowców, wykonywanie nawet drobnych prac porządkowych ( wytarcie stołu itp.)
– po wyniesieniu odpadów
– przy zmianie stanowiska pracy
– po osuszeniu nosa, zasłanianiu ust przy kichaniu i kaszlu

Zasady mycia rąk.
1. Ręce należy my w ciepłej bieżącej wodzie, specjalnym mydłem dezynfekującym. W przypadku kiedy do mycia rąk zostało zastosowane mydło nie mające właściwości dezynfekujących po opłukaniu ręce należy dezynfekować odpowiednim płynem.
2. Po opłukaniu ręce należy osuszyć przy użyciu ręcznika jednorazowego lub suszarki.

Technika mycia i dezynfekcji rąk.

1. Z dozownika należy nanieść odpowiednią porcję mydła dezynfekującego na ręce.
2. Następnie należy wykonać kolejne etapy mycia:
– pocieranie dłonią o dłoń
– pocieranie częścią dłoniową prawej dłoni o powierzchnię grzbietową lewej dłoni, następnie zmiana rąk.
– dłoń na dłoń, palce splecione.

To tylko część ale może się na coś komuś zda:-)